Hornado, tradición y magia mastronómica

Magia Gastronómica

Este es mi nuevo proyecto, Magia Gastronómica nace gracias a mi pasión por la fotografía gastronómica en este país que me ha dado tantas alegrías en mi carrera.

Se trata de dar a conocer la gastronomía nacional e internacional, sus exponentes y su magia, por medio de mis fotografías y las historias que debemos conocer, de la mano de sus exponentes.

Entrevistaré a chefs, propietarios y comensales, para que me cuenten cuál es la Magia que tiene la gastronomía en Ecuador y que están haciendo para enamorar a los comensales... Bienvenidos a mi primer post de "Magia Gastronómica"

El mes pasado tuve el placer de fotografiar los platos de un restaurante que además de tener una sazón deliciosa, tiene una historia y una tradición llena de magia.

Este primer post es dedicado a ellos, a su historia y al sabor y la tradición que han compartido por 150 años... Se trata de COSAS FINAS DE LA FLORIDA, y aquí está su historia.

En el norte de Quito, la familia Pillalaza conserva una tradición gastronómica que está cerca de cumplir 150 años. La combinación de mote, arveja, tostado y picadillo chicharrón es la que se conoce como “cosas finas” y en esta familia quiteña oriunda de barrio de La Magdalena, son el preámbulo de los hornados y fritadas más famosos de la Carita de Dios.

Ya en 1875, Doña Sarita Pillajo, iniciaba esta tradición quiteña, cuando en la Plaza de San Francisco en pleno Centro Histórico de Quito, instalaba su puesto de motes con tostado y chicharrón. El alma de Cantuña, seguramente fue testigo de cómo Doña Sarita y su hija, por varias décadas le pusieron sabor a la Plaza de San Francisco, pobre Cantuña que, como hincha del Deportivo Quito, no le tocaba otra cosa, más que ver.

Doña Rosa Emilia Angos, la nieta de Sarita Pillajo, heredó esta tradición y ya en el siglo pasado, en plenos años 60 trasladó el negocio a lo que hoy conocemos como el Barrio Florida.

El traslado fue por amor!

Y es que la joven Rosa Emilia se enamoró de un cocinero y para estar cerca de él se mudó al norte de Quito, en la Avenida De La Prensa a pocas cuadras del antiguo aeropuerto abrió su primer local. Con el pasar de los años, esta pareja compró su propio local, en las edificaciones de la antigua cooperativa de aerotécnicos que poco a poco se transformó en el barrio La Florida.

Fue por amor a la gastronomía, puesto que su esposo también fue cocinero de las Fuerza Aérea Ecuatoriana y entre los dos disfrutaban a plenitud los secretos de la cocina, fue por amor porque decidieron respetar la tradición familiar y especializarse en la comida típica del Ecuador.

Galo Ernesto Pillalaza es un quiteño de 58 años, hijo de Doña Rosa Emilia. El recuerda como a los 7 años se le encomendó las tareas de pelar el mote y preparar el tostado. En esa época las cosas eran más difíciles, pelar el mote a mano era toda una proeza y mecer el tostado para hacerlo reventar, una técnica que requería de años de práctica. Al terminar el colegio, Galo se retiró de su oficio que con alegría confiesa fue su área de juegos. Estudiar una ingeniería le tomaba mucho tiempo, sin embargo, nunca dejó de estar pendiente de sus padres e incluso dejó un relevo.

Doña Irma Pintado, su esposa, acompañó a sus suegros en el negocio y cuando estos se retiraron asumió el control completo del negocio. Ya son 2 años desde que Galo, luego de terminar sus aventuras de ingeniero, se dedica al 100% a este negocio, al fin de cuentas el que sabe los secretos de las recetas, es el.

"Junior", Galo Miguel Pillalaza es la quinta generación de  Cosas Finas de la Florida, de su padre aprendió otro secreto, esto es prepararse. Si bien su papá estudió ingeniería en administración de empresas para así poder fortalecer las finanzas de su negocio, él estudió arquitectura. Junior, sabe que su generación será la responsable de la expansión del negocio y es en ese proyecto en el que está trabajando los últimos años.

La responsabilidad de Galo hijo, es muy grande, el sueña con repetir las anécdotas de su padre, que cuenta cómo clientes que regresan al local después de 40 años, repiten que el sabor sigue igual. Gran responsabilidad, porque conservar la tradición de su tatarabuela le demandará mucho trabajo, que sabe, que si se hace con amor, da buenos resultados.

Cuál es el factor “magia” que está aportando a la gastronomía.

El factor magia nuestro es conservar intactas las recetas y procesos de nuestros ancestros durante 5 generaciones, permitiendo así disfrutar del mismo sabor a nuestros clientes desde que eran niños hasta que llegan a ser abuelos. Y claro, de nuestro agrio único, considerado “El Papá de los Agrios” que al ser totalmente diferente a otros agrios a aportado a la identidad culinaria del Hornado Quiteño.

Cuál es su plato estrella y porqué es tan importante.

Nuestro plato Estrella es la “Bandera Quiteña” que contiene nuestras 3 especialidades: hornado, fritada y chicharrón además de las guarniciones de cada uno de estos platillos. Siendo así el plato más ordenado por nuestros clientes, ya que además de ser muy contundente, puedes disfrutar de todos los sabores en un solo platillo a un precio especial.

Cuál es su más grande meta como profesional y como restaurante.

Nuestra más grande meta como profesionales es trascender en nuestras futuras generaciones conservando nuestra tradición familiar, sintiéndonos orgullosos de preparar cocina de verdad con mucho amor y responsabilidad. Y como restaurante el continuar con nuestra herencia culinaria usando productos de calidad e identidad que permiten el desarrollo de nuestro País, además de seguir ofreciendo el Hornado más delicioso de la ciudad.

 

Un enorme agradecimiento a esta familia llena de historia, tradición y sabor que me permitieron conocer su historia y compartirla con mi estilo de fotografía gastronómica. Gracias Cosas Finas de la Florida por conservar esta tradición y compartir uno de los hornados y fritadas mas deliciosos que he probado en Ecuador... y su agrio único y lleno de magia.

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